ペニシリウム・ロックフォルティという菌は、青筋チーズの製造に使用されます。チーズの独特な青緑色の背後にある正確なメカニズムはよく理解されていませんでした。 ノッティンガム大学 研究者らは、古典的な青緑色の縞模様がどのように形成されるかを解明しました。彼らは、 標準的な DHN メラニン生合成経路 P. ロックフォルティ それが徐々に青色の色素を形成していきました。特定の箇所で経路を「遮断」することで、研究チームは新しい色のさまざまな菌株を作成した。 この新しい菌株は、白から黄緑、赤茶色、ピンク、そして明るい青や濃い青まで、さまざまな色の「ブルーチーズ」を製造するために使用できる可能性がある。
真菌 ペニシリウム ロックフォルティ スティルトン、ロックフォール、ゴルゴンゾーラなどの青筋チーズの製造に世界中で使用されています。この菌類は、酵素活性を通じて風味と食感の形成に重要な役割を果たします。チーズの特徴的な青い縞模様の外観は、チーズの空洞内で無性生殖的に形成された胞子の色素沈着によるものです。チーズの独特の青緑色は商業的に非常に重要です。
しかし、胞子の色素沈着の遺伝的/分子的基盤は、 P. ロックフォルティ 明確に理解されていません。
バイオインフォマティクスと 分子生物学 この技術を利用して、ノッティンガム大学の研究チームは、チーズの独特の青緑色がどのように形成されるかを調査しました。 DHN-メラニン生合成経路の存在と役割 アスペルギルス・フミガタス はすでに記載されているため、P. roqueforti にも同じ経路が存在することが示されています。この経路は 6 つの遺伝子で構成されており、その一連の酵素活性が DHN メラニンを合成することが知られています。研究チームは、P. roqueforti における標準的な DHN メラニン生合成経路の特定に成功しました。同じセットの 遺伝子 実験作業に使用された P. roqueforti サンプルから検出され、配列決定されました。
正規の DHN-メラニン 生合成経路は徐々に青色の色素を形成し、白色から始まり、徐々に黄緑色、赤茶色、ピンク、暗褐色、水色、そして最後に暗青緑色になります。
次に、チームは適切な技術を使用して特定の点で経路を「ブロック」し、新しい色の幅広い株を生成しました。
さらに、彼らは新しい株の味を調査したところ、新しい株の味が、その由来となった元の青い株と非常に似ていることがわかりました。しかし、味覚試験により、味の知覚は色にも影響されることが明らかになりました。
この研究の結果は次のような用途に使用できます。 チーズ さまざまな色や風味の生産。
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参考文献・引用元
- クレア、MM、ノヴォドヴォルスカ、M.、ガイブ、E. ら ブルーチーズ菌ペニシリウム・ロックフォルティの古いものの新色。 npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
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